学厨师怎样翻锅？
方法/步骤
1
翻锅的标准姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。
握得稳时，锅可侧立而不掉。
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2
小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。
小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
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3
大翻勺
大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
大翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。
上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
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晃勺
晃勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
菜肴通过晃勺可达到：
（1）调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。
（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。
（3）由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。
（4）由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
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5
悬翻勺
悬翻勺具体操作方法：悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。
向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。
这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。
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6
助翻勺
助翻勺具体操作方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施
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7
除此之外，翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。
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厨师翻锅技巧?
推、拉、扬、缩。
推：把锅抬起推出去；拉，在推出去的同时带上拉；扬：在拉的时候把锅的前部分扬起使菜肴翻过来；缩：缩回到刚才推的位置。
翻锅是连贯动做，这是基本的，但要多练，初学者建议你先用沙子在锅里练习。
新厨师怎么学习翻锅？
练习翻勺，是个熟练技巧，很简单，掌握了技巧就很容易学会。
基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。
握得稳时，锅可侧立而不掉。
一、先练习晃勺
晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。
是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。
晃勺可以防止粘锅，使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。
对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。
晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。
1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过手腕的转动，带动炒勺做或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。
待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。
2．技术要领
1晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。
力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。
2晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。
如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。
3．适用范围
晃勺应用较广泛，在用煎、炒、煽、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。
此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。
晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。
转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。
要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。
这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。
二、再练习颠勺
颠勺又称小翻勺，是最普遍常用的一种勺法。
采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。
单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。
1．拖翻勺，又称拉翻勺。
适用于烹制汤汁较少、原料较多的菜肴。
铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。
2．悬翻勺，铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。
小翻又叫颠翻、叠翻，即使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。
因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺"。
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