烹饪美学的特点

中国烹饪是指什么？以及特点的意思？

从烹饪美学的观点来论述下菜肴的整体美

中国烹饪色彩学是指在中国传统饮食文化中，通过食材的选择、烹饪技巧的运用、食品的摆盘等方面，利用色彩来表现食品的质感、口感和风味等特点的一门学问。

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在中国烹饪中，色彩的运用非常重要，不仅可以影响人们的食欲，还可以增加食品的视觉效果，提高人们对食品的认知和鉴赏能力。根据中国传统色彩学的理论，不同的颜色具有不同的象征意义和文化内涵，因此在烹饪中，人们会根据不同的菜品和场合来运用不同的颜色。

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例如，红色被认为是中国传统文化中最吉祥的颜色之一，代表着热情、喜庆和吉祥如意，因此在中国传统节日和婚礼等场合，人们会尤其注重红色的运用。在饮食中，红色的食材如红枣、红薯、火腿等，也被认为具有补血、养颜的作用。

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另外，黄色被认为是中国传统文化中的另一种吉祥色彩，代表着富贵、荣誉和权力，因此在宴会和重要场合中，会使用黄色的食材和餐具来表达尊贵和富贵。而绿色则被认为是健康、自然和清新的象征，因此在素菜和清淡的菜肴中，常常会使用绿色的蔬菜和配菜。

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总之，中国烹饪色彩学是烹饪文化中不可或缺的一部分，它通过色彩的运用来增加食品的审美效果和文化内涵，为人们带来更加美味、健康和丰富多彩的饮食体验。"。

烹饪美学的特点

烹饪美学作为一门独立的学科，具有明显的特点，有着自己的艺术观。

烹饪，是为了人类的食用。

烹饪美学，是为了人类更好的食用。

烹饪美学为食用服务，其食用价值又依附烹饪美学提高。

因此，研究烹饪美学，是在保证、提高食用的前提下，去努力升华艺术的表现水平。

一切姊妹艺术的原理都是烹饪美学所利用的“养分”，而又在烹饪的“胃肠”中得到消化和吸收。

烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。

中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。

色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。

色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。

例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。

总之，一切形式和内容都要围绕食用。

因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。

在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。

组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。

否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。

构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，这是烹饪美学的第二个特点。

烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。

它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。

烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。

例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。

然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。

同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。

最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一只完美的汤食艺术菜——“金鱼闹莲”。

严谨概括的造型手法是烹饪美学的第三个特点。

食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。

为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。

在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。

例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁”，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。

此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。

如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。

因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁”概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。

厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。

要充分利用消过毒的模具和刀具，以减少操作程序。

例如，用圆型模具刀先镂出“亭阁”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。

这样，既刻出了“亭阁”的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁”简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。

用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。

中国烹饪是指什么？以及特点的意思？

烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。

道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。

都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。

前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。

切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

7. 菜肴烹制一般可分为哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。

热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2）使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解，利于消化。

凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。

烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。

烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

（4）调解色泽、增加美感。

烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。

如配上各种调、配料，色彩更艳。

还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

（5）调合滋味，促进食欲。

生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。

尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。

通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。

食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。

这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。

当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

从烹饪美学的观点来论述下菜肴的整体美

对于这个问题是烹饪界一直在研究的问题，因为现在人们的饮食观念的提高，对菜肴的要求也越来越高，这就要求烹饪工作者要不断在菜肴的色香味型，气质养量意洁十个方面下功夫，更具不同的宴席要求来搭配，总的来说给你讲以下几点;

一，色即颜色包括才菜肴的色泽，装饰物的颜色，盛器的颜色，现在来讲还要看菜肴摆放的位置的灯光的颜色，菜肴的颜色应该在3种以上5种以下（花拼除外），并且要冷暖色兼具，包括装饰物，盛器的颜色来搭配，互补，做到颜色要亮丽，给人一种食欲感，在菜肴原料本身颜色不足的情况下，装饰物和盛器就显出作用来了，因此装饰物和盛器的选择也至关重要。

还有一种就是灯光的照射也会影响菜肴的整体感觉，比如心里美萝卜插得刻得花在有的灯光下就成现了黑色，在有的灯光下就显得更红更美，所以灯光也会相影响菜肴的色泽！

二。

香简单的说就是香味，包括原料本身的香味和调料的香味，从现代营养学的角度讲应该追求原料本身的香味，不推荐通过调料，食品添加剂来増香。

三。

味即味道，中国烹饪追求的是美味。

中国人吃的是味，所以味美是菜肴的价值！

四;型，就是菜肴的摆放造型，装饰物的造型，盛器的造型，三者合一来体现整体的美观，

五。

质，就是菜肴的质量，菜肴的本质！